Dzisiaj święto przy którym rogali zabraknąć nie może dlatego zakasałam rękawy i wałkowałam ciasto by zajadać się teraz oto tymi rogalami. U mnie nieco inne, podrasowane masłem z nerkowców i dużą ilością orzechów :-)
Moje rogale z białym makiem, orzechami laskowymi i masłem z nerkowców
przepis własny
Składniki:na ciasto:
- 70 g mąki pszennej tortowej,
- 10 g świeżych drożdży,
- 65 g mleka (w temperaturze pokojowej
- ciasto:
- 85 g wody,
- 85 g masła (stopionego i wystudzonego),
- 8 g drobnej soli,
- 55 g cukru pudru,
- 340 g mąki pszennej tortowej,
- 15 g świeżych drożdży, 250 g masła
Do posmarowania wierzchu: 1 jajko (rozbełtane)
Składniki na mak:
- 500g białego maku,
- 200g marcepanu,
- otarta skórka z jednej pomarańczy,
- 150g cukru pudru
- 300g orzechów laskowych,
- 185g masła ze smażonych nerkowców Primavika,
- 200g śmietany,
- 2 czerstwe drożdżówki.
Dodatkowo: jajko + odrobina mleka do posmarowania wierzchu rogali, białko + szklanka cukru pudru + 1 łyżeczki wody na lukier, krokant orzechowy.
Orzechy uprażyć w nagrzanym do 180' piekarniku, jeszcze gorące
przełożyć na gazę, turlać na blacie by pozbyć się tzw. "łuski", przebrać
i odstawić.
Mak sparzyć wrzątkiem, następnie odsączyć na sicie i zmielić dwukrotnie z
orzechami, marcepanem i czerstwą drożdżówką. Do nadzienia dodać
śmietanę, masło z nerkowców oraz skórkę startą z pomarańczy, dobrze
wymieszać przy pomocy miksera.
Krok po kroku Przygotować zaczyn:
W miseczce wymieszać drożdże z mlekiem i mąką na gładką masę. Przykryć miseczkę folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 1 godzinę. Po tym czasie masa powinna podwoić swoją objętość.
Przygotować ciasto. Drożdże (15 g) wymieszać z wodą i odstawić na 5 minut.
W misce zmiksować zaczyn z mąką, solą, cukrem i 85 g masła (stopionego i wystudzonego) i miksować na wolnych obrotach przez 2 minuty. Dodać rozpuszczone drożdże i miksować całość przez 10 min średnich obrotach do uzyskania gładkiego ciasta. Ciasto w misce przykryć folią spożywczą i odstawić w temperaturze pokojowej na 30 minut. Po tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość. Ciasto uformować w kulę, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na całą noc. Na drugi dzień ciasto rozwałkować na prostokąt grubości 1 cm i wstawić do zamrażarki na 30 minut ( pominęłam włożenie do zamrażalnika ), żeby ciasto było dobrze schłodzone i stwardniałe. To jest ważny etap, bo dzięki kontrastowi zimnego ciasta i miękkiego masła wytworzą się warstwy/listkowa struktura w gotowym cieście. Masło wyjąć z lodówki na 1 godzinę przed użyciem. Rozwałkować je pomiędzy dwoma kawałkami folii spożywczej na prostokąt o grubości 1 cm (o 1 cm mniejszy z każdej strony niż powierzchnia ciasta). Nałożyć masło (bez
folii) na ciasto. Złożyć ciasto na 3 części (jak urzędowy list). Rozwałkować je na prostokąt, ponownie złożyć, obrócić o 90 stopni i ponownie rozwałkować i złożyć. Postąpić tak (wałkowanie, składanie) jeszcze cztery razy. ( po każdym rozwałkowaniu i złożeniu ciasto wkładałam do lodówki do schłodzenia na 40 minut )
Zawinąć złożone ciasto w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 1 godzinę. Rozwałkować na pasmo o szerokości 20 cm i grubości 5 mm. Przyciąć brzegi, żeby otrzymać równy prostokąt. Ciasto pociąć ostrym nożem na trójkąty o wysokości 20 cm i podstawie 10 cm.
Rozwałkowane trójkąty z ciasta półfrancuskiego nadziewać masą makową za
pomocą worka cukierniczego i okrągłej tylki o rozmiarze 14', zawijać i
układać na blasze wyłożonej papierem do wypieków. Posmarować wierzch
rozbełtanym jajkiem z mlekiem i wstawić do piekarnika z włączonym
światłem, nie należy pozostawiać rogali w piecu, który jest włączony
nawet na minimalną temperaturę! masło zacznie się topić i rogale będą
suche. Rogale powinny garować do podwojenia objętości około 40 minut,
będą lepkie dlatego należy je wyjąć z pieca, ułożyć blaszki na blacie
kuchennym i włączyć piec na 200' przed wsunięciem ponownie do pieca
posmarować ponownie wierzch rozbełtanym jajem - wierzch już nie powinien
być lepiący gdyż rogale odstały podczas nagrzewania się pieca. Piec
20-25 minut, na ostatnie 5 minut przed końcem pieczenia można włączyć
termoobieg by wierzch ładnie się zarumienił.
Białko + cukier puder + wodę ubić w misie miksera na białą masę,
glazurować rogale jei od razu posypać krokantem i migdałami.
Smacznego!
