Smaki Alzacji : Pieczywo

Pokazywanie postów oznaczonych etykietą Pieczywo. Pokaż wszystkie posty

10.11.12 Chleb żytnio pszenny z suszonymi pomidorami

Kolejne mistrzostwo świata w wypieku chleba :) Chlebek z suszonymi pomidorami jest pyszny i wilgotny. Zamieniłam mąki odwrotnie niż w przepisie gdyż okazało się, że mam resztę mąki pszennej chlebowej a za to furę żytniej:) nie bardzo wiedziałam jak to wyjdzie ale zaryzykowałam i wyszło tak jak powinno! jedynym minusem było wyrastanie ciasta ponieważ u mnie trwało to 7 godzin ale doglądałam, gładziłam, serdeczności opowiadałam i wyrósł piękny i dzielny chlebuś.

Pszenno-żytni ze słonecznikiem

z bloga Etrali, która piekła

na podstawie przepisu Mirabelki
zaczerpnięty z Piekarni po Godzinach

Zaczyn:

3 łyżki aktywnego zakwasu żytniego razowego
45 g letniej wody
75 g białej pszennej maki chlebowej

Wymieszać składniki zaczynu dokładnie, zakryć folia i zostawić na 12 godzin.

Ciasto właściwe:

500g białej pszennej maki chlebowej ( użyłam mąki żytniej )
100g mąki żytniej sitkowej ( pominęłam )
100g mąki pszennej razowej ( użyłam 180g mąki pszennej chlebowej )
455g letniej wody
13g soli
120g ziaren słonecznika, uprażonych ( 180 stopni C - 15 minut ) ( zamieniłam na suszone pomidory ok 5 szt w oliwie drobno posiekanych

Do dużej miski wsypać maki , dodać wodę, wymieszać, przykryć i zostawić na 30 minut. Następnie dodać sol i zaczyn. Wyrabiać 5 minut po czym dodać wystudzone ziarna słonecznika i znów zagniatać 3 minuty. Ciasto ma być gładkie i elastyczne. Zostawić do wyrośnięcia na 2 1/2 godziny i składać co 50 minut.
Wyrośnięte ciasto odgazować, podzielić na dwie części, z każdej ukształtować luźną kule i zostawić na 15 minut. Z każdej porcji uformować bochenek i złączeniem w gore umieścić w koszu. Zostawić do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny. Rozgrzać piec wraz z kamieniem do 250C. Piec z para przez 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę pieca do 220C i piec jeszcze 35 minut.

Czytaj więcej »

22.9.12 Chleb na pszennym zakwasie z orzechami laskowymi i daktylami

Ten tydzień był ciężkim tygodniem żmudnej pracy. Wychodząc o 7:40 i wracając ok 22:00 nie myślałam o niczym innym jak tylko o gorącej kąpieli i łóżku. W piątkowy poranek nie mogłam doczekać się wieczoru...zaplanowałam sobie odrobinę relaksu w kuchni, białe wytrawne wino i dobry film, którego tytuł brzmi " Pan Bóbr ". Levain już na mnie czekał, zajrzałam do foliowego worka i uśmiechnęłam się delikatnie do powstałych przez 14h dziurek...sięgnęłam po korkociąg, wino w lodówce czekało schłodzone, oliwki gdzieś na dnie lodówki również się znalazły więc czego więcej chcieć :) Popijając winem wyrabiałam chlebowe ciasto, które kleiło się do moich rąk, kieliszek był upaprany w mące, na patelni prażyły się orzechy laskowe, z których później pięknie odeszła skórka, daktyle wyłowiłam z szafki krojąc na małe kawałki i nagle zapadła cisza. Nikt nic nie mówił, ucichła muzyka, dziewczyny poszły spać a ja wpatrywałam się w ciasto, w którym znienacka rozwijał się gluten dzięki, któremu ciasto przestało się kleić a ja mogłam dzielić je na dwa bochenki rozprowadzając w każdym inny składnik ( orzechy i daktyle ) Złożone bochenki wsunęłam do koszy i położyłam je do snu...zrobiło się strasznie późno. Rano okazało się, że Levain zastrajkował i wcale we śnie nie wyrósł więc trzeba było go otulić i lekko dogrzać a od razu było z nim lepiej :) Upiekłam dwa bochenki i chleba prawie już nie ma :))

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku
J.Hamelman

wyszperane u Liski

Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji

Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin

Ciasto chlebowe:

550 (275)g mąki pszennej chlebowej (użyłam typ 750)
250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
600 (300)g wody
20 (10)g soli
180 (90)g suszonych fig (zamieniłam na daktyle)
180 (90)g orzechów laskowych
5 (2,5)g nasion anyżku (pominęłam)
320 (160)g zaczynu

Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.

Czytaj więcej »

30.8.12 Bułeczki razowe z ziarnami

Kolejny udany wypiek pieczywa, tym razem razowe bułeczki, którymi się zachwyciłam na blogu Bei a także po ich spróbowaniu...są pyszne:)

Bułeczki razowe z ziarnem.
Autor: Bea w kuchni

Składniki: proporcje na 8-10 bułeczek

200 g mąki chlebowej*
150 g razowej mąki orkiszowej
50 g razowej mąki żytniej
30 g otrębów owsianych (ok. 3 pełne łyżki)
ok. 250-270 ml letniej wody
1,5 łyżeczki soli
1,5 łyżeczki suchych drożdży (lub ok. 12 g świeżych)
2 łyżki oliwy
1,5 – 2 łyżki syropu z agawy lub miodu
60 g mieszanki ulubionych nasion

Drożdże rozpuścić w ok. 1/3 szklanki letniej wody (woda odlana z przygotowanych 270 ml) i odstawić na 5-10 minut. Mąkę i otręby wymieszać z solą, wsypać do miski, zrobić wgłębienie i dodać drożdże (gdy ‘ruszą’, czyli gdy zaczną się pienić) oraz syrop z agawy / miód. Powoli dodając wodę (jej ilość zależy od użytej mąki) zacząć wyrabiać ciasto, po chwili dodać ziarna i dalej wyrabiać (przez ok. 5-8 minut, ‘hakiem’ miksera lub na lekko umączonym blacie). Gdy ciasto jest już gładkie, elastyczne i nie klei się do dłoni / do ścianek misy – uformować kulę, przełożyć do czystej, lekko wysmarowanej oliwą miski, przykryć (folią spożywczą lub wilgotną ściereczką) i odstawić do wyrośnięcia** na ok. 60 – 75 minut (ciasto ma podwoić objętość).
Następnie ciasto odgazować, przełożyć na blat i podzielić na 8-10 równych części. Z każdej uformować okrągłe (lub podłużne) bułeczki, ułożyć na wyłożonej papierem blasze, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na ok. 30 minut.
W tym czasie rozgrzać piekarnik do 200ºC.
Wyrośnięte bułeczki posmarować odrobiną wody i posypać nasionami (można bardzo delikatnie ‘przycisnąć’ je do powierzchni bułeczek). Piec bułeczki w 200ºC przez ok. 10 minut, następnie obniżyć temperaturę do 180º i piec jeszcze ok. 15-20 minut, aż bułeczki będą rumiane. Wystudzić na kratce.

**gdy w kuchni jest chłodno, wstawiam ciasto do piekarnika z włączoną żarówką, co podnosi o kilka stopni temperaturę i pomaga w rośnięciu ciasta

Czytaj więcej »

26.8.12 Chleb z pieczoną dynią i prażonymi pestkami

Udał się! Ekstra! to mój pierwszy chleb w tym roku :) Długo rósł, o wiele dłużej niż napisała Tatter w swoim przepisie klik ale podobno zależy to od wielu rzeczy. Dobrze tylko, że nie przyszło mi do głowy trzymać się tego co było tam napisane! Przeczytałam książkę Petera Mayle, która najwidoczniej o jedną poradę uratowała mój chleb od włożenia go do pieca i całe szczęście! Córce wyszły gały to teraz czekam na kolejnych domowników...no i wrzuciłam kostki lodu na dno piekarnika zamiast otwierać go i skrapiać wierzch- gdzieś to wyczytałam ale nie wiem gdzie!

Chleb z pieczoną dynią i prażonymi pestkami

Składniki:

1kg białej maki pszennej (zwykłej lub chlebowej)

286g aktywnego zaczynu zakwasowego ( białego 100% hydracji)

314g wody

378g pieczonej dyni

20g soli

59g uprażonych pestek dyni

Super aktywny zaczyn polaczylam z woda, dodalam make i pokrojona w kostke pieczona dynie*. Wymieszalam dokladnie i zostawilam na 20 minut do autolizy.

Dodałam sól i po wymieszaniu wylozylam ciasto na stół i zagniatalam przez 6 minut. Nastepnie rozlozylam ciasto w prostokat i posypalam wierzch 1/3 uprazonych pestek dyni, zlozylam jak list i powtorzylam jeszcze dwa razy.

Gotowe ciasto umiescilam w naoliwonej lekko misce i zostawilam do wyrosniecia na 2 1 /2 godziny, skladajac ciasto w tym czasie 2 razy. Ciasto podzielilam, uksztaltowalam luzne kule i zostawilam na 10 minut.

Z kul uformowalam 4 bagietki i bochenek. Zostawilam do ostatniej fermentacji na 1 1/2 - 2 godziny. W tym czasie rozgrzalam piec do 240C. Pieklam z para przez 2 minuty (spryskujac piec co 30 sekund), po ostatnim pryskaniu zmniejszylam temperature do 230C i pieklam kolejne 20 minut (bagietki), 30 minut (bochenek).

Moje informację:

Proponuję ciasto wyrobić wieczorem, następnie złożyć je według właściwej procedury , przełożyć do kosza i odstawić na całą noc do lodówki lub na balkon jeśli jest chłodno.

Rano gdy się obudzicie ciasto będzie pięknie wyrośnięte, gotowe do wypieku! Ja zrobiłam według przepisu Tatter i uważam to za bezsensowne oczekiwanie na wyrośnięcie, po co się męczyć i martwić, że ciasto stoi w miejscu. Moje rosło 4h a nie 2 jak podała Tatter.

Informacje o wyhodowaniu własnego zakwasu znajdziecie tu- klik