8.9.14

Chleb z moich marzeń!

Ostatnio podjęłam się walki z zakwasowcami, zresztą można by rzec, że uparłam się na swój własny ideał chleba i koniecznie dążyłam do celu by wymarzony bochen uzyskać! Niejedni w pracy przechodząc obok mnie mawiali, że należy mi się medal za wytrwałość i choć srebra nie otrzymałam od nikogo to moim medalem zasłużonym jest dzisiejszy chleb z moich marzeń! Muszę przyznać, że kiedy zsuwałam go z łopaty do pieca nie dawałam mu szansy i nie robiłam sobie nadziei, konsystencja chlebów na zakwasie jest zupełnie inna niż zakwasowców z odrobiną drożdży czy w ogóle chlebów na zaczynach drożdżowych i kiedy leciutko się rozlał na boki pomyślałam, że nic z tego nie będzie, wypiekłam nie raz chleb o pięknym kształcie, dobrze wyrośnięty ale po przekrojeniu była jedna wielka glina więc to co ujrzałam dziś było czymś nie do opisania! Przeanalizowałam książkę Hamelmana, upiekłam kilka chlebów, które okazały się porażką ale nie poddałam się, piekłam dalej... dziś minęły 3 tygodnie odkąd uparcie wypiekam każdego dnia! pytam wszystkich o wszystko.. o mąki, o zaczyny, konsystencję - czasami miałam wrażenie, że mnie nie lubią :-)  Kolejnym moim celem jest wypieczenie pszennego bochenka na pszennym zakwasie do którego przekonania totalnie nie mam ale nastawiłam i piekę pierwszy mój taki chleb dokładnie 18 września w czwartek, możecie oczekiwać kolejnego dobrego przepisu lub porażki :-)  No cóż, moje wypiekanie do łatwych nie należy ...  większość blogów piszących o chlebie, w składzie nie podaje konkretnego typu mąki pszennej a przecież mąk pszennych jest wiele !  450, 500, 650, 750 czy może 1850 ? skomplikowane strasznie!dlatego też moje dotychczasowe chleby na niby pszennym zakwasie okazywały się totalnym niewypałem a tylko dlatego, że informacja o użytej mące do zakwasu była słaba. Udało mi się zasięgnąć fachowego wsparcia od Olimpii, która w końcu sprecyzowała typy mąk i dziś mój zakwas wreszcie zaczął pracować - dziękuję Olimpio! 

Chleb z Vermont na zakwasie z mąką pszenną razową
według Jefreya Hamelmana

Levain
  • 140g mąki chlebowej T 750
  • 170g wody
  • 30g dojrzałego zakwasu ( 2 łyżki stołowe )
Zaczyn przygotowujemy na 12- 16 godzin przed mieszaniem ciasta. Zostawiamy w przykrytym pojemniku w temperaturze około 21'
 Ciasto właściwe:
  • 680g mąki chlebowej T 750
  • 90g mąki pszennej razowej ( użyłam Lubelli pełnoziarnistej )
  • 420g wody
  • 20g soli
  • 300g levain ( cały zaczyn bez 2 łyżek )
 Na kolejny dzień:
Wkładamy do dzieży wszystkie składniki prócz soli. Mieszamy na postrzępioną masę i przykrywamy folią by ciasto nie wyschło. Ciasto odpoczywa przez godzinę. Po tym czasie posypujemy wierzch ciasta solą i mieszamy na drugiej prędkości miksera około 3 minut. Ciasto powinno mieć średnią konsystencję, u mnie lekko się lepiło do rąk, w tym przypadku możecie sobie dłonie zmoczyć wodą, łatwiej wtedy naciągać ciasto przy składaniu podczas fermentacji wstępnej. 
Fermentacja: 2,5 godziny
Składanie: 75 minut od rozpoczęcia fermentacji lub dwa razy po 50 minutach
Dzielenie: 680g porcja , składamy bochen okrągły lub podłużny
Fermentacja końcowa : 2-2,5 godziny lub na noc do 10 godzin w temperaturze do 10' 
Pieczenie: 40-45 minut w piecu naparowanym o temperaturze 240'
Smacznego!

19 komentarzy:

  1. Przedstawia się smakowicie!:)

    OdpowiedzUsuń
  2. domowy chleb jest najlepszy:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Smakowite dziurki :) Bardzo mi się podoba :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Woow ale cudo, zapisuje sobie przepis, pyszności :-)

    OdpowiedzUsuń
  5. Jak składać ciasto, skoro jest na tyle rzadkie, że można je mieszać mikserem :)?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Składanie ciasta w fazie początkowej czyli pierwszej fermentacji to inaczej położenie całego ciasta, takiego własnie luźnego na blacie najlepiej ciut obsypanego mąką ale bardzo mało mąki i naciągnięcie go z każdej strony zakładając jeden płat na drugi - tak złożone ciasto fermentuje około godziny, po tym czasie składasz kolejny raz - te składanie powoduje, że ciasto robi się bardziej elastyczne ale nie tak jak to na drożdżach.. trochę się rozlewa po wyciągnięciu z kosza ale jak widzisz daje radę i rośnie w piecu pod wpływem temperatury :-)

      Usuń
  6. Przepiękne ujęcia. Gosiu ty zawsze potrafisz zrobić " coś " tak , że można oczyma jeść . Nie mogę się już doczekać następnego wspólnego pieczenia .

    OdpowiedzUsuń
  7. pięknie jak zawsze, super wygląda wręcz obłędnie.
    ale jak dla mnie zaskąplikowany i zbyt długi proces robienia chleba, nie mniej jednak każda marzy o takim chlebie, a najlepiej jeszcze ciepłym na śniadanie! ;-)
    Mistrzostwo!

    OdpowiedzUsuń
  8. Ależ ma dziury! Wygląda fenomenalnie :)
    Gratulacje :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Własnie poszukuję informacji przeczesując internet na temat zakwasu pszennego, bo mój zupełnie mi nie wychodzi :( Czy mogłabym poznać tę tajemniczą mąkę idealną na taki zakwas? Będę baaardzo wdzięczna.

    OdpowiedzUsuń
  10. Chleb, który jest marzeniem każdego smakosza :D

    OdpowiedzUsuń
  11. Sorry ale ciasto na zakwasie po 5 godzinach calkowicie się ukwasza i jest do kosza. Cała sztuka z zakwasem polega na wypieczeniu chleba max do 5h od wyrobienia ciasta z zakwasem. A dokladniej sztuka ta polega na przygotowaniu bardzo aktywnego zakwasu

    OdpowiedzUsuń
  12. Nice post. I learn something new and challenging on blogs I stumbleupon on a daily basis. It’s always interesting to read articles from other authors and practice something from their web sites. Feel free to visit my website; 토토

    OdpowiedzUsuń
  13. doradca finansowy Amtrust Group Warszawa
    Amtrust Group zapewnia wsparcie profesjonalnego doradcy finansowego w Warszawie w uzyskaniu kredytu. Długie doświadczenie oraz stała obecność na rynku pozwalają ekspertom kredytowym na współpracę z kilkunastoma bankami. Dzięki temu firma oferuje klientom wybór rozwiązań odpowiednio dostosowanych do ich potrzeb. Za swoje usługi doradcy finansowi z Amtrust Group nie pobierają prowizji od klientów. Czynności te mają na celu wsparcie w złożonej procedurze uzyskania kredytu, a także skompletowania wymaganej dokumentacji. Doradcy do spraw kredytów hipotecznych w Warszawie Amtrust Group są godni zaufania! Szczegółowe informacje dostępne są na witrynie internetowej.

    https://www.amtrust-group.com/

    OdpowiedzUsuń
  14. Witam! Czy przy dzieleniu nie zrywa się włókien białkowych?

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za odwiedzenie mojego bloga.

INSTAGRAM

zBLOGowani.pl Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i blogi zobacz moją galerię na mniamspinka.pl Durszlak.pl
Copyright © 2017 Smaki Alzacji