czwartek, 18 września 2014

Weekend Eko z Folwark Wąsowo słów kilka...

Stało się ... znowu podłączono  mikrofon, znowu zainstalowano monitor, na którym goście mogli zobaczyć jak Małgosia gotuje i miesza ...  przetwory  wykonane  z ekologicznych warzyw, za sprawą  Folwark Wąsowo, który zresztą był organizatorem Weekendu Eko w Poznańskim C.H Malta ubiegłego tygodnia czyli 13/14 września. Na czym polegało moje warsztatowanie? otóż w ramach współpracy z firmą Weck jak i wspaniałymi poznanymi ludźmi z Folwarku zamykałam przetwory w słojach by zachęcić uczestników, przechodniów do wykorzystania sezonowych warzyw jak i owoców, którymi można cieszyć się  w zimowe szare wieczory. Dziewczyny z Folwarku, Asia i Marysia podeszły bardzo profesjonalnie do organizacji warsztatów, przygotowały piękne ekologiczne kosze warzywno owocowe, zdobiące nasz warsztatowy stół - piękny zresztą stół! wykonały ulotki, na których wypisane zostały oba przepisy, które gotowałam na żywo... zapachy winnego octu, pomidorów, dyni i prażonych na miejscu jabłek unosiły się w powietrzu przyciągając do naszego stołu całkiem sporą ilość osób, wydrukowane przepiśniki znikały w mgnieniu oka a Asia sięgała po nożyczki i cięła kolejne i kolejne. Firma Weck udostępniła nam do wekowania słoiki, co prawda trochę niefortunne rozmiary ale przynajmniej dekoracyjnie prezentowały się w stole warsztatowym, w których umieściłyśmy krakersy degustacyjne idealnie komponujące się smakowo z chutneyem pomidorowo jabłkowym, na który przepis znajdziecie tutaj- klik  i małe dekoracyjne piękne dynie, które od zawsze mnie urzekały, mimo że za dynią do jakiegoś czasu nie przepadałam. No i właśnie tutaj muszę napisać, że właśnie na tych warsztatach przygotowałam dyniowe cudo, którym większość gości C.Handlowego była zachwycona. Jak wiecie do dyni przekonały mnie wpisy Bei, kto inny jak nie ona może do dyniowego smaku przekonać? nikt! Pokusiłam się zatem i zainspirowałam jej przepisem na dyniowe masło, kilka składników pominęłam, moje gotowanie nie trwało aż tak długo i zamieniłam gotowanie na parze na pieczenie w piecu dzięki czemu dynia była bardzo aromatyczna, wysuszona, o pięknym kolorze. Ponieważ dynia pieczona w porównaniu do ugotowanej na parze jest dość sucha, skraca nam się czas dalszej obróbki, gdyż wystarczy do zmiksowanego puree dodać prażone jabłka i przyprawy a następnie  zamknąć pachnące smarowidło, które z masłem nie ma nic wspólnego w weckach lub twist offach a przepis na dyniowe cudo znajdziecie tutaj - klik
W pierwszy dzień prowadzenia warsztatów, byłam bardzo zmęczona po kilkudniowym maratonie w pracy więc troszkę mniej mówiłam ale za to Marysia wspaniale zastąpiła mój głos własnym :-) a mówiła tak profesjonalnie, że postanowiłam kolejnego dnia spróbować ją naśladować... odważnie wyciągnęłam rękę po mikrofon i nadawałam o tym czym jest chutney i dlaczego masło dyniowe nie jest wcale masłem i tak mi się spodobało, ze częściej było słychać mój głos i moje namawianie ludzi do przygotowania przetworów we własnej kuchni... mam nadzieje, że przekonałam bo jednak spora dawka informacji została przekazana :-) Dziękuję organizatorom za bardzo miłe przyjęcie mnie do grona i za pomoc w akcji a Was czytelników zapraszam do przepisów :-)




Chutney pomidorowo jabłkowy

Chutney  jak każdy wie to nic innego jak konfitura, dodatek do dań wegetariańskich jak i mięsnych ... idealnie komponuje się również z pieczywem obłożonym pleśniowym serem typu camembert lub brie i jeszcze jedno zastosowanie jakie do niego znalazłam ... dodatek do tradycyjnego sosu pomidorowego w połączeniu z makaronem -  pycha! Słowo chutney oznacza rozdrabnianie składników, nie do końca idealnie równo... wręcz przeciwnie, niedbale i o to głównie chodzi by po jego ugotowaniu wyczuwać kawałeczki składników. To mój pierwszy chutney który zamknęłam w słoiczkach na zimę, i z całą pewnością nie ostatni bo rodzajów chutney-a jest bardzo wiele... śliwkowy, z mango, z jabłek, gruszek ...od wyboru do koloru, tylko mieć czas i wekować :-)

Chutney pomidorowo jabłkowy
przepis własny

Składniki : na jeden słoiczek ok 400ml

  • 1/2 kg pomidorów
  • 100 g posiekanej cebuli
  • 150 g cukru
  • 125 ml białego octu winnego
  • ćwierć łyżeczki zmielonego imbiru
  • ćwierć łyżeczki pieprzu cayenne
  • 1 papryczka suszona jalapeno ( może być ostro! )
  • łyżeczka soli
  • 1 duże jabłko najlepiej kwaśne twarde
Pomidory sparzamy wrzątkiem i obieramy ze skórki. Kroimy w mniejsze kawałki. Wrzucamy do rondla wraz z posiekaną cebulą, octem, cukrem i przyprawami. Dusimy bez przykrycia około godziny.
Jabłko obieramy, kroimy w małe kawałki, dorzucamy do garnka. Dusimy kolejne 30 minut, na niezbyt dużym ogniu. Po tym czasie przelewamy sos do wyparzonych słoików, szczelnie zamykamy.
Możemy zrobić próbę po około 2 tygodniach . Polecam!

poniedziałek, 15 września 2014

Jesienne korzenne masło dyniowe

Tego masła nie można nie polubić ... jest wręcz idealnym smarowidłem do pieczywa i nie tylko ... pierwszy słój można wyjeść łyżeczką co właśnie uczyniłam! Oczywiście tradycyjne masło z owym masłem dyniowym nie ma nic wspólnego... nie zawiera tłuszczu i jest całkowicie wegańskim słodkim przysmakiem. Smarowidło idealne jako dodatek do naleśników, ciast - szczególnie do szarlotki, do nadziewania pieczonych jabłek i zwyczajnie do pieczywa na przykład chałki :-) Wszystkim tym, którzy nadal wekują polecam zamknąć to cudo w słoje na wieczorne dni... miło będzie gdy przekręcimy wieczko z pod którego wydobędzie się niezwykły aromat cynamonu, prażonych jabłek, imbiru i gałki muszkatołowej - idealny prezent gwiazdkowy dla bliskiej osoby!

Masło dyniowo jabłkowe
inspiacja z blogu Bea w kuchni z moimi zmianami

Składniki:
  • 1/2 szklanki rodzynek
  • 3/4 szklanki soku jabłkowego
  • 2 szklanki musu z pieczonej dyni
  • 1/2 szklanki prażonych jabłek
  • 1 łyżka cukru
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
  • 1/2 łyżeczki imbiru
Rodzynki zalewamy sokiem jabłkowym i  gotujemy aż napęcznieją i wchłoną sok, następnie miksujemy je na puree. Dynię kroimy razem ze skórą w półksiężyce i pieczemy w nagrzanym do 180' piekarniku około 25 minut.  Po upieczeniu, dynie studzimy i oddzielamy miąższ od skóry, następnie miksujemy ją na puree. Jabłka dusimy wraz z łyżką cukru tak długo aż się uprażą i rozpadną, jeśli użyjemy jabłek dość twardych, które mimo prażenia się nie rozpadną, należy je zmiksować. Łączymy wszystkie składniki w jednym garnku czyli puree z dyni, jabłek i rodzynek, doprawiamy przyprawami, zagotowujemy i przekładamy do słoiczków. Masło dyniowe możemy użyć do naleśników, pieczywa, jako zamiennik do ciast a także jako wypełniacz pieczonego jabłka .

niedziela, 14 września 2014

Z cyklu "Wypiekanie na sniadanie" i chleb na zakwasie z orzechami

Kolejne wypiekanie za mną... mam o tyle dobrze, że ostatnio wypiekam w pracy czyli nie paskudzę mąką całego mieszkania :-) jednak nie tak do końca piekę dlatego poza domem ... celem jest by chleby na zakwasie pojawiły się w koszu do sprzedaży - taki mam plan :-) nie jestem oczywiście do końca pewna jak wyjdzie to czasowo bo jednak cały czas pracujemy na dziale we dwoje ale może uda się zrobić chociaż cykliczne wypiekanie raz w tygodniu :-) Dziś przedstawiam chleb, o którym pisałam w poprzednim poście ... zachęciłam Was do wypieczenia go, ponieważ jest niezwykle dobry, co mogą potwierdzić osoby degustujące :-) mój tym razem z orzechami ... takimi jakie znalazłam na dziale... włoskie, ziemne, migdały :-)
Chleb z Vermont na zakwasie z mąką pszenną razową i miksem orzechów
według Jefreya Hamelmana

 Levain

  • 140g mąki chlebowej T 750
  • 170g wody
  • 30g dojrzałego zakwasu ( 2 łyżki stołowe )

Zaczyn przygotowujemy na 12- 16 godzin przed mieszaniem ciasta. Zostawiamy w przykrytym pojemniku w temperaturze około 21'


 Ciasto właściwe:

  • 680g mąki chlebowej T 750
  • 90g mąki pszennej razowej ( użyłam Lubelli pełnoziarnistej )
  • 420g wody
  • 20g soli
  • 300g levain ( cały zaczyn bez 2 łyżek )
  • duża garść różnych orzechów
Na kolejny dzień:
Wkładamy do dzieży wszystkie składniki prócz soli i orzechów. Mieszamy na postrzępioną masę i przykrywamy folią by ciasto nie wyschło. Ciasto odpoczywa przez godzinę. Po tym czasie posypujemy wierzch ciasta solą i mieszamy na drugiej prędkości miksera około 2 minut, po czym dodajemy orzechy i mieszamy na tej samej prędkości 1 minutę. Ciasto powinno mieć średnią konsystencję, u mnie lekko się lepiło do rąk, w tym przypadku możecie sobie dłonie zmoczyć wodą, łatwiej wtedy naciągać ciasto przy składaniu podczas fermentacji wstępnej. 
Fermentacja: 2,5 godziny
Składanie: 75 minut od rozpoczęcia fermentacji lub dwa razy po 50 minutach
Dzielenie: 680g porcja , składamy bochen okrągły lub podłużny
Fermentacja końcowa : 2-2,5 godziny lub na noc do 10 godzin w temperaturze do 10' 
Pieczenie: 40-45 minut w piecu naparowanym o temperaturze 240'
Smacznego!
 Kto ze mną piekł:
Monika z blogu Matka wariatka

poniedziałek, 8 września 2014

Chleb z moich marzeń!

Ostatnio podjęłam się walki z zakwasowcami, zresztą można by rzec, że uparłam się na swój własny ideał chleba i koniecznie dążyłam do celu by wymarzony bochen uzyskać! Niejedni w pracy przechodząc obok mnie mawiali, że należy mi się medal za wytrwałość i choć srebra nie otrzymałam od nikogo to moim medalem zasłużonym jest dzisiejszy chleb z moich marzeń! Muszę przyznać, że kiedy zsuwałam go z łopaty do pieca nie dawałam mu szansy i nie robiłam sobie nadziei, konsystencja chlebów na zakwasie jest zupełnie inna niż zakwasowców z odrobiną drożdży czy w ogóle chlebów na zaczynach drożdżowych i kiedy leciutko się rozlał na boki pomyślałam, że nic z tego nie będzie, wypiekłam nie raz chleb o pięknym kształcie, dobrze wyrośnięty ale po przekrojeniu była jedna wielka glina więc to co ujrzałam dziś było czymś nie do opisania! Przeanalizowałam książkę Hamelmana, upiekłam kilka chlebów, które okazały się porażką ale nie poddałam się, piekłam dalej... dziś minęły 3 tygodnie odkąd uparcie wypiekam każdego dnia! pytam wszystkich o wszystko.. o mąki, o zaczyny, konsystencję - czasami miałam wrażenie, że mnie nie lubią :-)  Kolejnym moim celem jest wypieczenie pszennego bochenka na pszennym zakwasie do którego przekonania totalnie nie mam ale nastawiłam i piekę pierwszy mój taki chleb dokładnie 18 września w czwartek, możecie oczekiwać kolejnego dobrego przepisu lub porażki :-)  No cóż, moje wypiekanie do łatwych nie należy ...  większość blogów piszących o chlebie, w składzie nie podaje konkretnego typu mąki pszennej a przecież mąk pszennych jest wiele !  450, 500, 650, 750 czy może 1850 ? skomplikowane strasznie!dlatego też moje dotychczasowe chleby na niby pszennym zakwasie okazywały się totalnym niewypałem a tylko dlatego, że informacja o użytej mące do zakwasu była słaba. Udało mi się zasięgnąć fachowego wsparcia od Olimpii, która w końcu sprecyzowała typy mąk i dziś mój zakwas wreszcie zaczął pracować - dziękuję Olimpio! 

Chleb z Vermont na zakwasie z mąką pszenną razową
według Jefreya Hamelmana

Levain
  • 140g mąki chlebowej T 750
  • 170g wody
  • 30g dojrzałego zakwasu ( 2 łyżki stołowe )
Zaczyn przygotowujemy na 12- 16 godzin przed mieszaniem ciasta. Zostawiamy w przykrytym pojemniku w temperaturze około 21'
 Ciasto właściwe:
  • 680g mąki chlebowej T 750
  • 90g mąki pszennej razowej ( użyłam Lubelli pełnoziarnistej )
  • 420g wody
  • 20g soli
  • 300g levain ( cały zaczyn bez 2 łyżek )
 Na kolejny dzień:
Wkładamy do dzieży wszystkie składniki prócz soli. Mieszamy na postrzępioną masę i przykrywamy folią by ciasto nie wyschło. Ciasto odpoczywa przez godzinę. Po tym czasie posypujemy wierzch ciasta solą i mieszamy na drugiej prędkości miksera około 3 minut. Ciasto powinno mieć średnią konsystencję, u mnie lekko się lepiło do rąk, w tym przypadku możecie sobie dłonie zmoczyć wodą, łatwiej wtedy naciągać ciasto przy składaniu podczas fermentacji wstępnej. 
Fermentacja: 2,5 godziny
Składanie: 75 minut od rozpoczęcia fermentacji lub dwa razy po 50 minutach
Dzielenie: 680g porcja , składamy bochen okrągły lub podłużny
Fermentacja końcowa : 2-2,5 godziny lub na noc do 10 godzin w temperaturze do 10' 
Pieczenie: 40-45 minut w piecu naparowanym o temperaturze 240'
Smacznego!

niedziela, 7 września 2014

Z cyklu "Wypiekanie na śniadanie" ... chleb z rodzynkami i orzechami włoskimi

Działamy po krótkiej przerwie co strasznie mnie cieszy bo mój ostatni upór przy wypiekaniu chlebów motywuje do udziału w akcji! i słusznie bo nauczę się piec! nie żebym nie była zadowolona z dzisiejszego wypieku - jestem ogromnie ale jest to kolejny chleb, który nie jest z pewnością moim ideałem. Czy kiedyś uda mi się taki wypiec? tego nie wiem... analizuję książkę Hamelmana i już prawie... o jeden krok dalej niż zwykle. Konkretniej pisząc, idealnym bochenkiem  jest dla mnie kromka z pięknymi, dużymi dziurami, niestety nie wiem jak ją uzyskać choć ostatnio dowiedziałam się od Olimpii, że dziury zależą od dobrze złożonego chleba, naoglądałam się filmików w sieci, przeanalizowałam zdjęcia w książce Jefreya i wydaje mi się, że całkiem dobrze złożyłam mój chleb... zatem nasuwa mi się pytanie jak to się stało, że to kolejny bez dziur! No cóż, czegoś nie wiem, coś robię źle ale nie poddam się tak łatwo moim bochenkom! Czy ktoś z Was wie może czy chleb na zakwasie może mieć równie ogromne dziury jak na zaczynach drożdżowych? Może coś mi podpowiecie i dzięki Wam uzyskam wymarzony bochen?

Chleb z rodzynkami i orzechami włoskimi
według Hamelmana  z książki "Chleb "

Wieczorem na dzień przed pieczeniem zrobić bigę:
  • 110g mąki chlebowej
  • 110g mąki pszennej razowej
  • 140g wody
  • 1/8 łyżeczki drożdży instant
 Wszystko razem wymieszać, jeśli masa jest zbyt sztywna należy dodac nieco więcej wody ale nie rozrzedzać maksymalnie!
Przykrywamy misę z bigą folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12 do 16 godzin.

Ciasto właściwe:
  • 610g mąki chlebowej
  • 70g mąki pszennej razowej
  • 510g wody
  • 20g soli
  • 4g drożdży instant
  • cała biga
  • 140g orzechów włoskich
  • 140g sułtanek

Do dzieży wkładamy wszystkie składniki oprócz bigi, orzechów, rodzynków. Mieszamy na pierwszej prędkości do połączenia składników. Podczas mieszania ciasta dodajemy partiami zaczyn ( bigę ) W razie potrzeby korygujemy hydrację dolewając nieco wody. Włączamy drugą prędkość i mieszamy 2-3 minut. Ciasto uzyska średnią gęstość ale będzie wystarczająco silne i z dobrze rozwiniętym glutenem. Dodajemy orzechy i sułtanki i mieszamy na pierwszej prędkości aby składniki zostały równomiernie rozprowadzone. Wymagana temperatura ciasta to 24'
 Fermentacja wstępna: 2 godziny
Składanie: po pierwszej godzinie od rozpoczęcia fermentacji wstępnej.
Dzielenie i formowanie: Dzielimy na porcje 0,68kg, zaokrąglamy i pozostawiamy na lekko posypanej mąką powierzchni złączeniem do góry.
Przykrywamy folią spozywczą i zostawiamy na 10-20 minut.
Następnie formujemy owalne bądź okrągłe bochenki i wkładamy do omączonych koszyków.
Fermentacja końcowa : 1-1,5 godziny





Kto ze mną piekł:
Asia z blogu Różowa kuchnia
Wiosenka z blogu Eksplozja smaku

środa, 3 września 2014

Nowojorski cronut

Z cronutem było tak, że czekał sobie w kolejce do zrobienia aż w końcu przyszedł na niego czas. Muszę przyznać, że croissanty z przepisu Moniki sprawdzają się doskonale, nie ma siły by nie wyszły! tak się składa, że upraszczam sobie sprawę wałkując ciasto bez masła maszyną do wałkowania makaronu a później .. pierwsze wałkowanie poczyniam ręcznie by ładnie rozprowadzić masło. kolejne zaś elegancko wychodzi z maszyny. Oczywiście trzeba je później nieco rozwałkować na szerokość ale to już najmniej wyczynowa praca - te croissanty wypiekam w pracy więc trudno byłoby mi rozwałkować sześć porcji jednego dnia tym bardziej, że po jednej porcji na moich dłoniach pojawiają się siniaki od drewnianego wałka a wiosną strach pokazać się z takimi na ulicy :-) Cronuty być może rozwałkowałam za cienko ale i tak były bardzo smaczne bo przede wszystkim urok w nich taki, że są chrupiące dla odmiany od tradycyjnych pączków, jednak jak dla mnie zbyt tłuste. Zresztą nie ma się co ociągać.. trzeba je zrobić by ocenić! Przepis jednak bardzo polecam! a odsyłam po niego do Moniki .


wtorek, 2 września 2014

Pain au levain




Pain au levain
Jeffrey Hamelman " Chleb "
 
Składniki na 1 bochenek.

Składniki: na zaczyn (wieczór wcześniej)

  • 65g mąki pszennej chlebowej
  • 5g mąki żytniej
  • 45g wody
  • 2 łyżki aktywnego zakwasu

Wszystkie składniki zmiksować. Przykryć folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin (całą noc).

 Składniki: na ciasto właściwe
  • 364 g mąki pszennej chlebowej
  • 20g mąki żytniej
  • 250g wody
  • 10g soli
  • cały 12-h zaczyn

Mąkę pszenną wymieszać z mąką żytnią i wodą (mikserem). Przykryć folią, pozostawić na 20 - 60 minut. Po tym czasie dodać sól i zaczyn, mieszać mikserem przez 2 minuty. Ciasto pozostawić w ciepłym miejscu na 2,5 godziny, składając je dwukrotnie co 50 minut.
Z ciasta uformować bochenek, umieścić w koszu do wyrastania, posypanym mąką. Pozostawić na 2 - 2,5 godziny do wyrośnięcia ( u mnie 5 godzin ) Przed pieczeniem chleb ponacinać.

Piec w temperaturze 220ºC przez 40 - 45 minut. 
Studzić na kratce.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...