Smaki Alzacji : Na zakwasie

Pokazywanie postów oznaczonych etykietą Na zakwasie. Pokaż wszystkie posty

13.4.14 Ciabatta w " Wypiekaniu na śniadanie "

No więc "ciabatta" smaczna ale według mnie nie wyszła jak prawdziwa ciabatta lecz jak pszenna bułka:) może zbyt krótko garowała albo to kwestia mąki bo u mnie z pełnego ziarna..., może zrobiłam błąd, że dodałam do bigi więcej wody bo wydawało mi się, że jest za gęsta? w każdym razie nie jest to ciabatta...szkoda, że nie wyszła idealna ale śniadanie było:) Miłego dnia wszystkim!

Ciabatta
Przepis pochodzi z ksiazki R. Bertineta "Crust"
Cytuję za Tatter

Biga:

350g mąki ciabatta (pół na pół tortowa (typ 450) z chlebową (typ 650))
180g wody
2g świeżych drożdży

Wymieszalam dobrze, zakrylam szczelnie i zostawilam w ciepłym miejscu (24 stopni C) na 17-24 godzin.

Ciasto wlasciwe:

450 g maki ciabatta (tortowej z chlebowa 1:1)
10 g świeżych drożdży
cała biga
360 g wody
15 g soli
50g oliwy z oliwek

Dodatkowa oliwa, mąka do sypania, semolina durum do posypania łopaty
Na poczatek przygotowalam miejsce do wyrastania chlebkow: duze plotno wysypalam dokladnie maka. Piec wraz z kamieniem rozgrzalam do 250 stopni C.

Do miski wsypalam mąkę, zanurzylam w niej dłonie i omączonymi rozkruszylam drożdże na małe kawałeczki, wymieszalam z mąką. Dodalam całą bigę, wodę, olej i sól. Calosc dokladnie wymieszalam. Ciasto wyjelam na stol i wyrabialam metodą Bertineta ok. 8 minut.

Miskę wysmarowalam oliwą i włożylam do niej gotowe ciasto; zostawilam je na 1 ½ godziny w temp. 24 C (temperatura piekarnika z włączoną żarówką). Stół posypalam mąką i wyjelam wyrośnięte ciasto, wierzch posypalam mąką. Uciskając delikatnie palcami nadalam ciastu kształt prostokąta. Nastepnie pocielam na 5 pasków i każdy pasek złożylam na 3. Dociskając każdą fałdę ulozylam złączeniem w dół i delikatnie rolowalam przód i tył.Potem ułożylam ciabatty na omączonym płótnie, złączeniem w górę, przykrylam i zostawilam na 60 minut.

Łopate obsypalam miałką semoliną durum, delikatnie przenosilam chleby na lopate(złączeniem w dół) i delikatnie rozciagalam je wzdluz. Ciabatty zsuwalam na kamien. Pieklam z para po dwie . Po włożeniu chleba do pieca zmniejszylam temperaturę do 220C i pieklam 20 minut. Studzilam na kratce.

Piekły ze mną :

Czytaj więcej »

5.4.14 Tygrysi chleb w " Wypiekaniu na śniadanie "

Jak Wam się podoba tygrysi chleb? Taki oto wypiek w dzisiejszym śniadaniowym wypiekaniu .. trzymałam się zasad czyli zaczyn zrobiłam wieczorem by rano zająć się ciastem właściwym.. po nałożeniu łaciatej masy odczekałam 15 minut by masa lekko przeschła. Skórka wypiekła się idealnie! chrupie przy ugryzieniu i to jest bardzo przyjemne w tym chlebie. Ciasto bardzo przyjemne w wyrabianiu, sprężyste i nie klejące się ...idealny przepis dla początkujących!

Tygrysi chleb (Dutch Crunch Bread)
cytuję za Berniką

zaczyn:

90 g mąki
55 g wody
7 g suchych droższy
1 łyżka cukru
1/4 łyżeczki soli

na chleb:

450-500 g mąki ( u mnie chlebowa typ 650)
100 g ciepłej wody
230 g ciepłego mleka
1/2 łyżki cukru
2 łyżeczki soli
2 łyżki oleju sezamowego lub rzepakowego

polewa skorupka:

7 g suchych drożdży
1/2 szklanki ciepłej wody
1 łyżka cukru
1 łyżka oleju sezamowego albo rzepakowego
1/2 łyżeczki soli
120 g mąki ryżowej (białej lub brązowej, jeśli domowa ze zmielonego ryżu to dodać jeszcze 1/2 szklanki)

W misce drożdże zalać wodą, dodać cukier i odstawić na 5 minut aż na powierzchni mieszanki pojawią się bańki lub piana. Dodać pozostałe składniki na zaczyn, wyrobić elastyczne ciasto i odstawić do podwojenia objętości. Autorka sugeruje potem włożyć do woreczka i odłożyć na noc do lodówki ale ja robiłam chleb od razu.
Zaczyn włożyć do misy, dodać wodę, mleko i cukier. Włączyć mikser najlepiej z hakiem do wyrabiania ciasta chlebowego. Następnie dodać olej, sól i stopniowo dosypywać mąkę. Całość zagniatać na średniej prędkości, aż ciasto się połączy. Mąki dosypywać tyle aż ciasto zacznie odchodzić od boków miski. Jeśli się jeszcze mocno klei podsypać mąką. Następnie wyłożyć na lekko posypanej mąką powierzchnię i ugniatać przez około 4 minuty, aż będzie gładkie i elastyczne. Jeśli potrzeba dodać jeszcze mąki. Ciasto jest dobre jeśli gładko odchodzi od ręki i się nie klei. Uformować kulę, umieścić w lekko natłuszczonej misce i przykryć folią. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1 godzinę lub do podwojenia objętości.
Po wyrośnięciu, wyjąć na lekko posypaną mąką powierzchnie i odgazować, czyli delikatnie zagnieść kilka razy aby z ciasta uszło powietrze jakie wytwarza się przy wzroście ciasta. Uformować kule i ponownie odstawić do wyrośnięcia. Po drugim wyrastaniu uformować bochenek i włożyć do koszyka do wyrastania chleba, albo ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na 15 minut. W tym czasie przygotować polewę.
Polewa: Połączyć wszystkie składniki w dużej misce i wymieszać trzepaczką. Konsystencja powinna być lekko gęsta, coś na miarę gęstej śmietany albo wapna nadająca się do smarowania, ale nie zbyt rzadka. Nie powinna ściekać z chleba. Dodać więcej wody lub mąki ryżowej w razie potrzeby. Większość przepisów karze użyć 1 szkl .wody i 1 i 1/2 szklankę mąki ale jak tak zrobiłam kilka dni wcześniej przy bułkach to mi polewa wyszła zbyt rzadka i spływała, dlatego zasugerowałam się zmniejszonymi proporcjami autorki. Polewę odstawić na 15 minut zanim posmarujemy nią chleb.
Po 15 minutach wierzch chleba posmarować polewą. Większość przepisów mówi o tym żeby odstawić na 20 minut takie posmarowane ciasto ale równie dobre wychodzi umieszczając je bezpośrednio w piecu.
Piec w temperaturze 200-210 stopni przez 50-60 minut (jeśli ma się kamień można na go wykorzystać). Na dno piekarnika włożyć miseczkę z zimną wodą, dzięki czemu chleb będzie chrupiący.
Gotowy wyjąć i ostudzić całkowicie na kratce przed jedzeniem.
Jeśli nie macie gotowej mąki ryżowej, można wykonać ją domowym sposobem. Wystarczy odpowiednią ilość ryżu (dowolnego rodzaju, z wyjątkiem ryżu parboiled) zmielić do momentu uzyskania proszku, następnie odsiać ewentualne niezmielone kawałki.

Piekły ze mną następujące osoby:

Kinga zblogu Małe Kulinaria
Alina zblogu Ala piecze i gotuje
Dorota z blogu Moje Małe Czarowanie
Lidia z Facebooka

Paweł z blogu Marder&Marder Manufacture

Agata z blogu Kulinarne przygody Gatity

Iza z blogu Smaczna Pyza

Niebieska Pistacja

Monika z blogu Matka Wariatka

Małgorzata z blogu Po prostu Marghe

Łucja z blogu Fabryka kulinarnych inspiracji

Czytaj więcej »

30.3.14 Z cyklu "Wypiekanie na sniadanie" ...Pissaladiere

Pissaladiere to jedna z najlepiej rozpoznawalnych nicejskich potraw, jest to rodzaj pizzy, płaskiego chleba z dodatkiem cebuli i anchois. Niewiele osób jednak wie, że nazwa powstała od sfermentowanej ryby, z której robiło się pastę i przecierało przez sito, przekładało do butelek i zalewało oliwą by uniemożliwić dostęp tlenu, taki cienki placek chleba smarowało się rybną pastą a dopiero później układało cebulę. Dziś sfermentowaną rybę zastępują fileciki anchois ułożone w kratkę na cebuli i taki właśnie nicejski wypiek upichciliśmy w wypiekaniu na śniadanie:)bardzo smaczny zresztą!

Pissaladiere
Autor: "Księga smaków Prowansji" Diane Holuigue

Składniki:

250ml wody
45g świeżych drożdży lub 1 łyżka suchych
410g mąki pszennej
2 łyżki oliwy + 80ml
szczypta soli
11/2 kg cebuli pokrojonej w plasterki
3-4 gałązki świeżego tymianku
sól do smaku
20 filecików anchois w oleju
18 czarnych oliwek

Przygotowanie:
Wodę wlej do miski, rozkrusz drożdże i wymieszaj. Przelej do pojemnika robota kuchennego, dodaj mąkę i miksuj 15 sekund.
Wlej 2 łyżki oleju, wsyp szczyptę soli i miksuj aż powstanie gładkie ciasto.Przenies na stolnicę, chwilę wyrób i uformuj kulę. Przełóż do natłuszczonej miski, posmaruj po wierzchu oliwą i przykryj ściereczką. Odstaw na godzinę do wyrośnięcia. W tym czasie rozgrzej 80ml oliwy, dodaj cebulę i smaż ją około 2 minuty. Dołóż tymianek, zmniejsz mocno ogień i podgrzewaj 40 minut mieszając od czasu do czasu aż cebula będzie miękka. Piekarnik rozgrzej do 240' przygotuj blachę do pieczenia o wymiarach 30x40cm, ciasto przenieś na stolnicę i rozwałkuj na prostokąt 25 x 35 cm , przenieś na blachę. Cebulę lekko posól i rozłóż równomiernie na cieście.Filety anchois rozmieść na wierzchu tworząc wzór w kratkę, rozrzuć oliwki i odstaw w ciepłe miejsce na 15 minut. Piecz 18-20 minut aż będzie chrupiące i lekko przyrumienione. Wyjmij z pieca i podawaj gorące, ciepłe lub letnie pokrojone na kwadraty. Smacznego!

A wypiekali ze mną :

Magda i Paweł z Marder & Marder Manufacture
Justyna z Gotowanie i pieczenie – I love it
Dorota z Moje Małe Czarowanie
Iwona z Ivka w kuchni
Kinga z Małe Kulinaria
Marzena z Zacisze Kuchenne
Iza ze Smaczna Pyza
Agata z Kulinarne Przygody Gatity
Monika z Niezapomniane Smaki

Paulina z Buszująca w kuchni

Dobrawa z Bona Apetita

Kasia z Baby do garów

Czytaj więcej »

15.3.14 Z cyklu "Wypiekanie na sniadanie" i pomidorowy chleb francuski

Przeboje z chlebem miałam..nie powiem! dodany zakwas nie ruszył się zupełnie w moim chlebowym cieście więc ratowałam jak mogłam i dodałam kolejnego dnia drożdży by przynajmniej chleba nie wyrzucić i jak widzicie udało się...a zakwas? sama schrzaniłam dokarmiając nieodpowiednią mąką..ale damy radę, czego się nie robi dla wspólnego wypiekania ! Ten chleb piekłam już kilka razy i w sumie mogę powiedzieć., że był to pierwszy chleb, który po wielokrotnych próbach udał mi się idealnie! domownicy ranili dziąsła moimi wypiekanymi bagietkami i bułkami i w końcu przy mojej upartości chleb udał się na świąteczne Wielkanocne śniadanie... gdyby się nie udał, nie było by śniadania bo i chleba nie było innego niż ten wypieczony..chleb możecie podejrzeć tutaj -klik gdyby ktoś mi nie dowierzał :) No to kolejny Weekend w piekarni ...chociaż czasu było mało, oj strasznie mało to chleba nie odpuściłam :) to tak specjalnie dla Was... żebyście nie myśleli, że Was opuściłam:)

Francuski chleb wiejski
Przepis ze strony Bei
i za nią cytuję

(piekłam z połowy porcji)

Składniki na zaczyn 270g:

30g zakwasu
140g maki pszennej
10g maki żytniej
90g wody

Składniki na ciasto chlebowe 1700g:

800g mąki pszennej
50g maki żytniej
450g wody
1 łyżka soli
270g zaczynu jw.

Dodatki:

6 suszonych pomidorów w oliwie
u mnie dodatkowo 7g suszonych drożdży ( należy pominąć przy dobrym zakwasie )

Z tej ilości składników wychodzi ogromny, wiejski bochen. Aby otrzymać mniejszy można składniki podzielić na pół, pamiętając jednak, że do zakwaszenia zaczynu potrzebne jest zawsze nie mniej niż 2 łyżki zakwasu (20-25g).
Składniki zaczynu wymieszać, odstawić przykryte na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.
Następnego dnia wymieszać mąkę z wodą do całkowitego połączenia składników. Odstawić w przykrytej misce na ok. 1 godzinę.
Dodać sól, jeszcze raz krótko zagnieść i połączyć z zaczynem. Zagniatać przez kilka minut, ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody; ciasto powinno być średnio ścisłe. Ciasto powinno odpoczywać przykryte ok. 2 do 2,5 godzin. W trakcie odpoczynku, kilkakrotnie w odstępach czasowych co ok. 60 minut należy je odgazować, aby uzyskać gładką i równą powierzchnię. W tym celu rozpłaszczamy kulę ciasta lekko uderzając w jego powierzchnię, następnie z każdej strony zawijamy na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do środka . W ten sposób napinamy dolną część, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka.
Uformować jeden duży bochenek (bądź dwa małe), posługując się metodą zawijania jak wyżej, tak aby uzyskać gładką powierzchnię chleba, wkładamy go delikatnie (zlepieniem do góry) do koszyka do wyrastania. Czas wyrastania ok. 2 do 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. W chłodzie (10°C) można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6°C) do 18 godzin.
Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba, czy chleb jest dobrze wyrośnięty. Kiedy po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu jest jeszcze za wcześnie; gdy potrzebuje trochę czasu zanim wyrówna się jego powierzchnia jest gotowe do pieczenia.
Chleb wyjąć, delikatnie odwrócić, kilkakrotnie naciąć. Piec w lekko naparowanym piekarniku w temperaturze 240°C ok. 35-45 minut.

Piekły razem ze mną następujące osoby:)

Monika z blogu Niezapomniane smaki
Paweł z blogu Marder & Marder Manufacture www.chleby.info
Justyna z blogu Gotowanie i pieczenie - I love it.
Kinga z blogu Małe Kulinaria
Iwona z blogu Ivka w kuchni
Dobrawa z blogu Bona Apetita

Dorota z blogu Moje Małe Czarowanie
Iza z blogu Smaczna Pyza
Paulina z blogu Buszująca w kuchni
Agata z blogu Kulinarne przygody Gatity
Kaśka z blogu Baby do Garów
Łucja z blogu Fabryka Kulinarnych Inspiracji
Wiosenka z blogu Eksplozja Smaku

Czytaj więcej »

2.3.14 Z cyklu "Wypiekanie na śniadanie" a w nim piękny czekoladowy zakwasowiec:)

No to mamy kolejny Weekend wspólnego wypiekania za sobą... jak zawsze przyjemnie i smacznie... jestem pewna,że wszyscy Ci którzy ten chlebek wypiekali w wersji zakwasowej czy też drożdżowej nie są rozczarowani bo chleb nie dość, że piękny, to fotogeniczny i pyszny! Dla mnie idealny i zapewne do niego wrócę jeszcze nie raz :) Dziękuję za kolejny wspaniały i twórczy Weekend!

Chleb z czekoladą na zakwasie
Z blogu Bei
(Emmanuel Hadjiandreou ‘How to make bread’)

170 g (2/3 szkl) aktywnego zakwasu pszennego* (u mnie żytni)
250 g (1 szkl) ciepłej wody
330 g (2 2/3 szkl) mąki chlebowej (u mnie T820)
200 g (1 1/3 szklanki) rodzynek koryntek
80 g (2/3 szkl) chipsów czekoladowych (w oryginale z mlecznej czekolady – pominęłam)
8 g (1 ½ łyżeczki) soli
20 g (2 ½ łyżki) gorzkiego kakao

* dokarmionego 12-24h wcześniej

1. Wymieszać rodzynki i chipsy czekoladowe.
2. W drugiej misce wymieszać mąkę, sól i kakao.
3. W dużej misce dokładnie wymieszać zakwas z wodą.
4. Do zakwasu dodać mąkę oraz rodzynki z czekoladą, wymieszać do połączenia się składników.
5. Przykryć i odstawić na 10 min. (w oryginale – przykryć misą w której wymieszaliśmy mąkę).
6. Po 10 minutach – wyrabiamy ciasto : chwytamy porcję ciasta z brzegu, lekko naciągamy i przyciskamy w środek ciasta; lekko obracamy misę i powtarzamy tę czynność z kolejnym brzegiem ciasta. Powtarzamy składanie 8 razy, co powinno nam zająć ok. 10 sekund, po czym ciasto powinno zmienić strukturę – będzie bardziej sprężyste, stawiające opór.
Ciasto możemy również wyrobić mikserem – najpierw 2-3 minuty na pierwszym biegu, a nastepnie ok. 4 minuty na drugim biegu (mój dopisek)
7. Przykryć misę i odstawić na 10 minut.
8. Powtórzyć etap 6 + 7 dwa razy, następnie ponownie etap 6. Przykryć misę i odstawić ciasto do wyrośnięcia na 1 godzinę.
9. Gdy ciasto podwoiło objętość – odgazować je (uderzamy pięścią w jego środek).
10. Wyrośnięte ciasto umieścić na lekko umączonym blacie .
11. Podzielić ciasto na 2 równe części i uformować z nich kule.
12. Wysypać mąką podłużny koszyk do wyrastania chleba i umieścić w nim kulki ciasta, blisko siebie, tak by połączyły się podczas rośnięcia.
13. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość – w zależności od tego, jak mocny jest nasz zakwas (oraz w zależności od temperatury) może to zająć od 3 do 6 godzin.
14. Ok. 20 minut przed planowanym pieczeniem, nagrzać piekarnik do 240st., na spodzie umieścić naczynie, do którego wlejemy wodę (przygotować szklankę wody) - ja zamiast tego pryskam wnętrze piekarnika tuż przed i po wstawieniu chleba
15. Gdy casto podwoi już objętość, przekładamy je na łopatę lub na papier do pieczenia, posypujemy wierzch mąką i nacinamy.
16. Przekładamy na rozgrzaną blachę (lub kamień), wlewamy wodę do przygotowanego naczynia i obniżamy temperaturę do 220st.
17. Pieczemy ok. 30 minut, aż chleb będzie ładnie brązowy.
18. By sprawdzić, czy jest on odpowiednio upieczony, stukamy w spód chleba – ma on wydawać ‘głuchy’ odgłos.
Studzimy na kratce.