Z cyklu "Wypiekanie na sniadanie" i chleb na zakwasie z orzechami

Kolejne wypiekanie za mną... mam o tyle dobrze, że ostatnio wypiekam w pracy czyli nie paskudzę mąką całego mieszkania :-) jednak nie tak do końca piekę dlatego poza domem ... celem jest by chleby na zakwasie pojawiły się w koszu do sprzedaży - taki mam plan :-) nie jestem oczywiście do końca pewna jak wyjdzie to czasowo bo jednak cały czas pracujemy na dziale we dwoje ale może uda się zrobić chociaż cykliczne wypiekanie raz w tygodniu :-) Dziś przedstawiam chleb, o którym pisałam w poprzednim poście ... zachęciłam Was do wypieczenia go, ponieważ jest niezwykle dobry, co mogą potwierdzić osoby degustujące :-) mój tym razem z orzechami ... takimi jakie znalazłam na dziale... włoskie, ziemne, migdały :-)
Chleb z Vermont na zakwasie z mąką pszenną razową i miksem orzechów
według Jefreya Hamelmana

 Levain

• 140g mąki chlebowej T 750
• 170g wody
• 30g dojrzałego zakwasu ( 2 łyżki stołowe )

Zaczyn przygotowujemy na 12- 16 godzin przed mieszaniem ciasta. Zostawiamy w przykrytym pojemniku w temperaturze około 21'

 Ciasto właściwe:

• 680g mąki chlebowej T 750
• 90g mąki pszennej razowej ( użyłam Lubelli pełnoziarnistej )
• 420g wody
• 20g soli
• 300g levain ( cały zaczyn bez 2 łyżek )
• duża garść różnych orzechów

Na kolejny dzień:
Wkładamy do dzieży wszystkie składniki prócz soli i orzechów. Mieszamy na postrzępioną masę i przykrywamy folią by ciasto nie wyschło. Ciasto odpoczywa przez godzinę. Po tym czasie posypujemy wierzch ciasta solą i mieszamy na drugiej prędkości miksera około 2 minut, po czym dodajemy orzechy i mieszamy na tej samej prędkości 1 minutę. Ciasto powinno mieć średnią konsystencję, u mnie lekko się lepiło do rąk, w tym przypadku możecie sobie dłonie zmoczyć wodą, łatwiej wtedy naciągać ciasto przy składaniu podczas fermentacji wstępnej. 
Fermentacja: 2,5 godziny
Składanie: 75 minut od rozpoczęcia fermentacji lub dwa razy po 50 minutach
Dzielenie: 680g porcja , składamy bochen okrągły lub podłużny
Fermentacja końcowa : 2-2,5 godziny lub na noc do 10 godzin w temperaturze do 10' 
Pieczenie: 40-45 minut w piecu naparowanym o temperaturze 240'
Smacznego!

 Kto ze mną piekł:

Monika z blogu Matka wariatka